Le salsifis est un légume-racine, il fait parti de ces légumes oubliés ou légumes anciens qui sont peu cultivés en raison de leur faible attrait économique. Il n’est pas un féculent, il appartient bien à la famille alimentaire des légumes. C’est un légume riche en inuline, une fibre alimentaire de type fructane qui provoque des flatulences, mais pas seulement : elle pourrait aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé des intestins (sans preuve formelle pour le moment).
Le salsifis est un aliment peu calorique, il est un de ces légumes qui mérite d’être découvert et privilégié pendant sa perte de poids : sa saveur légèrement sucrée rappelle celle de l’asperge, du panais, ou encore à l’artichaut. Le salsifis blanc est identique au scorsonère (salsifis noir) à quelques détails près, c’est ce dernier qui est le plus répandu et que l’on appellera salsifis dans le langage courant même s’il ne s’agit pas du véritable salsifis. Il est facile de les différencier : le salsifis vrai possède une pelure (peau) blanche, alors que le salsifis noir, comme son nom l’indique, possède une pelure noire.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de salsifis crus (blanc ou noir) :
- Glucides : 5g
- Calories : 28kcal
Si vous trouvez par ailleurs des valeurs nutritionnelles mentionnant une plus haute quantité de glucides pour cet aliment cru, sachez que le salsifis est riche en glucides non-assimilables (qui ne sont pas digérés) et contient seulement quelques grammes de glucides digestibles comme mentionné ci-dessus – ce n’est donc pas une erreur. Le salsifis cuit quant à lui est légèrement plus calorique (45kcal/100g) ce qui est logique puisqu’il aura perdu une partie de son eau à la cuisson et sera donc plus concentré en glucides.
Les salsifis frais sont rares et difficiles à trouver, même chez les bons maraîchers, et on trouve surtout des salsifis surgelés ou appertisés (en conserve) : les calories des salsifis en conserve sont tout aussi basses que celles des salsifis frais… tant qu’ils sont au naturel (attention aux salsifis cuisinés à l’huile). Le salsifis est un légume d’hiver, et si vous avez la chance d’en trouver sur les étals du marché ou du supermarché alors sautez sur l’occasion pour vous en préparer.
Choisissez alors de petits salsifis droits, plus faciles à éplucher et de meilleur gout que les salsifis longs. Vous pouvez les conserver environ 4 à 5 jours dans le bac à légume de votre réfrigérateur, enveloppés dans un linge humide. Alternativement vous pouvez aussi congeler les salsifis après les avoir pelés, lavés et blanchis quelques minutes (cuits à l’eau bouillante), puis placés dans des sacs de congélation individuels.
La cuisine des salsifis frais nécessite un peu de préparation. Tout d’abord, ils sont souvent vendus terreux et vous devrez bien les frotter avec une brosse à légumes sous un filet d’eau courante, pour les nettoyer en profondeur avant de les préparer. Ensuite il faut savoir qu’un salsifis épluché colle et tâche les mains lorsqu’il est épluché avant la cuisson : munissez-vous de gants de cuisine ou épluchez vos salsifis après les avoir cuit. Vous aurez par ailleurs besoin d’un couteau économe. Enfin, les salsifis doivent être cuits à l’eau avec de la farine (on dit cuire dans un blanc) à raison de 50g de farine pour 1 décilitre d’eau (500g/litre) (cela ne leur ajoute pas de calories une fois cuits.)
Si toutes ces étapes vous embêtent, achetez des salsifis en conserve ou surgelés qui seront presque aussi bons et ne nécessiteront qu’un temps minimal de préparation. Après cuisson, vous pouvez les manger nature, ou alors les faire sauter à la poêle avec des épices et aromates pour leur donner du gout. Ils sont surtout intéressants sur le plan gastronomique pour leur petit côté terroir d’antan, le salsifis n’est par ailleurs pas très gouteux. Il se marie bien avec les viandes blanches et la volaille et se prépare comme des carottes, il peut aussi relever le gout d’un ragout.
Si vous préparez le salsifis cru, assaisonnez-le avec du jus de citron ou du vinaigre pour éviter qu’il ne noircisse ou rougisse (il s’oxyde très rapidement). De même, si vous devez le mettre de côté avant de le cuire et après l’avoir épluché, laissez-le tremper dans de l’eau légèrement citronnée.
Le salsifis à la sauce tomate est meilleur pour la ligne que le gratin de salsifis à la sauce béchamel (très grasse). La soupe de salsifis est diététique, comme la plupart des soupes de légumes, à ne pas confondre avec le velouté de salsifis (à éviter) qui est beaucoup plus gras en raison de la crème qu’il contient. Vous pouvez cuisiner toutes les recettes de panais avec du salsifis, ce sont des légumes très similaires. Vous trouverez d’autres recettes diététiques de salsifis dans les livres de recettes de légume.
Enfin, sachez que les fanes de salsifis (feuilles de salsifis) sont comestibles, et les jeunes pousse de salsifis en particulier ont un gout similaire à celui des endives. On peut aussi les fanes de salsifis à l’eau comme des épinards.